직영단체급식소 유해균 발생위험 내포
- HACCP적용 위탁급식업체는 비교적 양호

[경북대 식영과팀 실태조사]
HACCP을 실시하고 있는 위탁급식소는 위생관리를 비교적 잘 하고 있는 반면, 직영급
식소는 온도관리가 제대로 안돼 미생물 생존 위험을 내포하고 있는 것으로 나타났다.
경북대학교 식품영양학과팀은 '대구,경북지역 시업체급식소의 HACCP에 근거한 위생
관리 실태조사'에서 이같이 밝히고 HACCP실행의 첫 단계로서 급식단계별 온도관리에
대한 특별한 주의가 요구된다고 말했다.
이 조사는 HACCP 개념을 단체급식소에 좀더 쉽게 적용시키기 위한 연구의 일환으로
서 대구,경북지역 146개 사업체급식소를 대상으로 HACCP에 근거한 위생관리 실태를 조
사했다. 식품취급 실태를 분석한 결과 직영급식소의 경우 조리 후 온도관리, 74℃
이상 가열,재가열시 온도 확인의 항목 등에서 2점대의 낮은 점수를 보여 온도관리에
문제점을 시사했다.
보존식 준비에 있어서도 위탁급식소에 비해 유의하게 낮은 점수를 나타냈다. 식품취
급과 개인위생, 설비위생, 설비보유 항목에서는 위탁급식소가 직영급식소보다, 식수
사 1,000식 이상인 급식소가 1,000식 미만인 급식소보다 유의하게 높았으며, 전체적으
로 살균시설이 제대로 갖춰지지 않았다.
조사대상 사업체급식소는 대구지역 49.3%, 경북지역 50.7%였고, 직영급식소는
69.2%, 위탁급식소는 28.1%였다. HACCP을 실시하는 급식소는 위탁급식소 중 46.3%가,
전체의 13.0%가 실시하고 있었다.

[일간보사] 2001. 6.21
정용길 기자