우리 농산물을 활용한 단체급식 레시피 Ⅱ 국민영양 10월호 부록PART 1 믿고 먹을 수 있는 우리 농식품 농식품국가인증제도 04 PART 2 우리 농산물을 활용한 단체급식 레시피 콩을 이용한 요리 06 배추를 이용한 요리 20 느타리버섯을 이용한 요리 30 양송이버섯을 이용한 요리 44 토마토를 이용한 요리 52 배를 이용한 요리 68 사과를 이용한 요리 80 식품 알레르기 정보 94 CONTENTS믿고 먹을 수 있는 우리 농산물 국가에서 인증한 농식품 국가인증제도 농식품 국가인증제도 무항생제 축산물인증제도 항생제·항균제 등이 첨가되지 않은 사료를 먹이고, 성장촉진제나 호르몬제를 사용하지 않으며, 사육 조건, 질병관리 등의 인증기준을 지켜 사육한 축산물임을 인증하는 제도 농산물 우수관리 제도 농업환경과 농산물에 잔류할 수 있는 농약, 중금속, 유해 미생물 등 위해요소를 생산부터 유통단계까지 안전하게 관리하는 제도 지리적 표시제도 농산물(축산물, 임산물 포함) 및 가공품의 명성·품질이 지리적 특성에 기인하는 경우 그 지역에서 생산 및 가공되었음을 표시하여 등록·보호하는 제도 전통식품 품질인증제도 국산 농산물을 주원료로 하여 전통제조 방식 등으로 만든 식품에 대해 인증하는 제도 식품명인 지정제도 우수한 우리 식품의 가공·조리 분야 장인을 식품명인으로 지정하여 인증하는 제도 무농약농산물인증제도 인증기준을 지켜 합성농약을 사용하지 않고, 화학비료는 최소화(권장시비량의 1/3이하)하여 생산한 친환경 농산물임을 인증하는 제도 유기식품 등 인증제도 (농축산물)(가공식품) 유기농축산물: 인증기준을 지켜 합성농약ㆍ화학비료를 사용하지 않은 농산물과 100% 유기사료를 먹여 사육한 축산물임을 인증하는 제도 유기가공식품: 유기농축산물을 사용하여 인증기준을 지켜 제조ㆍ가공한 식품임을 인증하는 제도 동물복지 축산농장 인증제도 동물이 본래의 습성 등을 유지하면서 정상적으로 살 수 있도록 관리하는 축산농장에 대해 인증하는 제도https://blog.naver.com/k-goodfood https://www.facebook.com/goodfoodmark 장 볼 때마다 확인하는 습관! 꼼꼼히 살펴보세요. 확인 한 번으로 우리 가족의 식탁이 한층 더 건강해집니다. 저탄소 농축산물 인증제도 농축산물 생산 전 과정에서 온실가스 배출량을 줄이는 ‘저탄소 농업 기술’을 적용해 온실가스 배출량을 줄여 생산한 농산물임을 인증하는 제도 안전관리인증 제도 가축 사육에서 최종 판매까지 위해요소를 분석하여 중점 관리하는 사전 예방적 식품안전관리 체계를 인증하는 제도 술 품질인증제도 술 품질인증기준에 적합하게 제조한 막걸리(탁주), 약주, 청주, 과실주, 증류식소주, 일반증류주, 리큐르임을 인증하는 제도 - “나”형: 100% 국내산 농산물 사용 가공식품 및 음식점등 원산지 인증제도 제조 및 음식점등을 대상으로 가공식품과 음식의 주원료가 동일 국가산 95% 이상일 경우 ‘원산지’임을 인증하는 제도 가공식품 한국산업표준 인증제도 가공식품에 대한 산업표준’에 따라 생산된 가공식품임을 인증하는 제도 우수 농산물 직거래사업장 농산물 직거래에 대한 모범적인 기준을 설정하고, 이를 달성한 사업장에 대해 인증하는 제도콩 을 이용한 요리두부새싹비빔밥 10 콩국수 12 콩불고기 14 두부스테이크 16 연두부샐러드 18 연중 집중 활용 시기08 백태는 메주콩, 대두라고도 하며 흔히 주로 메주를 만들어 된장 및 간장 등 우리 민족의 식생활에 빼놓을 수 없는 중요한 역할을 해왔습니다. 두부, 콩국수 및 콩가 루, 과자, 콩기름 등 다양한 식품과 건강한 음식으로 활용도가 매우 높습니다. 콩 에는 양질의 단백질과 지질을 포함한 우수한 영양성분 외에도 식이섬유소를 비롯 하여 우리 건강에 도움이 되는 생리활성 기능성 성분을 다수 함유하고 있어 콩의 가치는 더욱 커지고 있습니다. 최근에는 건강에 대한 관심이 높아지면서 고기와 식감이 비슷하고 맛이 담백하며, 포화지방과 콜레스테롤함량이 낮은 ‘콩고기’를 우리 식생활에 많이 이용하고 있습니다. 콩의 영양성분 •콩에는 단백질이 약 40%, 탄수화물이 30%, 지질이 20% 정도 함유되어 있습니다. • 필수아미노산이 골고루 함유되어 있으며, 특히 곡류에 적은 라이신, 트립토판이 비교 적 많이 함유되어 있습니다. •콩에 함유된 지질 중 80% 이상이 불포화지방산이며 필수지방산이 풍부합니다. •콩에는 장 건강에 유익한 올리고당과 난소화성식이섬유를 많이 함유하고 있습니다. • 칼륨, 인, 비타민 B 1 과 E가 풍부하고 비타민 B 2 , 나이아신을 함유하고 있습니다. 콩과 건강 • 대두 단백질(15g 이상/일)은 혈중 콜레스테롤 개선에 도움을 줄 수 있습니다. • 대두 올리고당(Stachyose와 raffinose)은 식이섬유소와 함께 장 건강에 도움을 줄 수 있습니다.(2~3g/일) • 대두 식이섬유소는 식이혈중 콜레스테롤 개선, 식후 혈당상승 억제, 배변활동 원활에 도움을 줄 수 있습니다. • 이소플라본(다이드제인 및 제니스테인)은 식물성 에스트로겐(phytoestrogen)으로 뼈 건강에 도움을 줄 수 있습니다. 밭에서 나는 고기 콩09 우리 농산물을 활용한 단체급식 레시피 구입요령 •색이 노랗고 윤기가 많이 나는 것이 좋은 콩입니다. •동글동글한 황색의 타원형인 것이 좋습니다. • 너무 마르거나 색이 어둡고 냄새가 나는 것은 오래된 것이므로 구입을 하지 않도록 합니다. • 국산 대두는 배꼽 속의 눈 모양이 회색이나 미색, 황색인데 미국산은 검은색을 띠고 있으며 중국산은 눈 모양이 희미한 흔적으로 보입니다. 보관법 • 18~22℃ 사이의 상온에 보관하며 수분함량은 11% 이하로 유지하고 통풍이 잘 되도록 하는 것이 좋습니다. • 겨울철에는 얼거나 마르지 않도록 대두를 포대에 넣고 저온 창고에 두면 잘 보관할 수 있습니다. • 김치냉장고에 보관하면 오히려 습기가 생기므로 가정에서는 물기가 없는 생수병에 넣어 서늘한 곳에 두면 벌레도 생기지 않고 손쉽게 보관할 수 있습니다. • 불린 콩은 물기를 제거한 뒤 밀폐 용기에 담아 냉동실에 보관합니다. 조리 시 활용법 • 콩의 단백질은 염용성으로 대두를 약 1% 소금물에 담그면 콩을 연하게 삶을 수 있습니다. • 요리법에 따라 손질방법이 다르나 조리 시 적어도 6~7시간정도 충분히 물에 담가두어 사용하도록 합니다. • 콩을 급하게 불려야 할 경우에는 따뜻한 물을 사용하면 시간을 조금 단축할 수 있습니다. 알아두면 좋은 상식 • 콩은 조직이 단단하여 소화율이 70%이하인 식품으로 콩물이나 두유, 두부 등으로 이용하면 소화흡수율을 높일 수 있습니다. • 콩고기는 대두단백을 뭉쳐서 고기처럼 만든 식물성 고기로 삶아서 간 콩 또는 비지를 밀에서 추출한 글루텐 단백질을 사용해서 굳혀 만들며, 건강상의 문제로 육류를 먹을 수 없는 사람들이나 채식주의자에게 육류 대체 식품으로 활용되고 있습니다. • 콩에 함유된 레시틴은 혈중 콜레스테롤 개선에 도움을 줄 수 있으며, 두뇌 영양공급원 으로 알려져 있습니다. 좋은 콩 고르는 방법과 올바른 보관법 Next >