7-8월 학교급식관계자 위생 및 HACCP교육

주  제

위   생 : 검식, 보존식, 운반 및 배식

HACCP : CCP5. 운반 및 배식과정

일  시

2016년  00월 00일  0요일

교육자

영양교사

참석자 서명

교육장소

급식소

◆ 검식

□ 검식은 영양(교)사가 조리된 식품에 대하여 조리완료 시 실시

□ 검식할 때는 한번 사용한 검식용기와 검식기구 재사용 금지

□ 검식 시에는 음식의 맛, 조화(영양적인 균형, 재료의 균형), 이물,

이취, 조리 상태 등을 확인하고 NEIS 급식일지 검식 내용 기록

소독된 용기에 덜어서 수저를 이용

(예시)

◆ 보존식 관리

□ 보존식은 배식 직전에 소독된 보존식 전용용기 또는 멸균봉투(일반 지퍼백 허용)에 제공된 모든 음식을 종류별로 각각 100g이상 분량을 담아 -18℃이하에서 144시간(6일) 냉동 보관

□ 채취 시 위생장갑 착용

□ 납품받은 가공완제품 중 그대로 제공하는 식품은 개봉할 경우 식중독 원인균의 출처를 확인하기 어렵기 때문에 포장을 뜯지 않은 원상태로 보관

□ 보존식을 용기에 담아 보관할 경우 용기는 소독이 용이해야 하고 각각의 음식물이 독립적으로 보존

□ 대체메뉴도 보관, 동일메뉴를 추가 조리한 경우 예외

당일 제공된 메뉴와 보존식 반드시 확인 후 보관

□ 보존식 기록지에 날짜, 시간, 채취자 성명을 기록 관리

또한 보존식 투입 시 냉동고(실)의 온도 기록

※ 보존식 용기관리

- 약품소독의 경우 소독 후 충분히 물로 헹구어 소독액이 남지

않도록 하며 소독고에 넣어 건조

- 자외선 소독을 하는 경우 보존식 용기의 입구부분이 위쪽을    보게 하여 뚜껑을 연 상태로 자외선 소독고 상단 넣기

- 행주질 금지

- 용기 부족 시 소독된 적합한 용기로 대체 사용

①위생장갑 착용 후

깨끗하게 소독된 용기와 기구를 사용하영 검취

②검취한 양이 100g 이상인지 확인하여 각각의 용기에 담는다.

③용기 뚜껑을 닫은 후 메뉴와 일시 등을 확인한 후 용기에 부착 보관한다.

④-18℃ 이하의 보존식 전용 냉동고에 144시간 보관한다.

년 월 일 요일(조ㆍ중ㆍ석식)
식단명
채취 일시
냉동고(실)온도
폐기 일시
채취자
비고 (특이사항)

◆ 운반 및 배식

남은음식은 전량 폐기하고 재사용 금지

□ 냉장식품은 배식 직전까지 5℃ 냉장고에 보관

□ 온장식품은 배식 직전까지 57℃ 이상에서 보관,    온도 유지가 어려운 경우 가열 조리 완료 시점에서    배식 완료까지의 소요시간을 2시간 이내로 배식

□ 상온식품은 조리 후 2시간 이내 배식

□ 조리완제품은 덮개를 사용 이물 혼입 방지

□ 배식 시 위생 원칙을 지켜 오염 방지

□ 배식 후 잔식 전량 폐기

전량 폐기

재사용

운 반

□ 배식차 등은 사용 후 바로 세척 소독 건조 보관

□ 승강기 및 운반 차량은 매일 1회 이상 내부 청소 청결상태 유지

□ 적온이 유지되도록 보온□보냉 용기 이용

□ 공동조리교에서 비조리교로 운반하는 용기는 밀폐기능이 있는 것 사용

□ 운반 담당자는 개인위생 규정 준수

배 식

□ 배식대 및 용기·도구는 철저히 세척·소독 건조 후 사용

□ 조리된 식품은 배식 전까지 덮개 사용 보관

□ 배식 담당자 위생복, 위생모, 마스크 착용

□ 절대로 맨손으로 음식 취급 금지 (장갑과 도구)

□ 배식하던 용기에 남은 음식을 새로운 음식 혼합 배식 금지

□ 대면 배식하지 않고 미리 상차림을 하여 식판을 쌓아 둔은 행위 금지

□ 남은 음식 다음 급식 사용 금지

□ 종사원이 아닌 자가 음식이나 배식도구를 만지는 일이 없도록 할 것

위해요소	예방조치
1. 용기·도구의 불청결 및 부주의한 사용으로 교차오염 2. 장갑의 구분사용 미준수로 인한 교차오염 3. 배식온도 및 시관간리 미흡에 따른 증식 4. 자율배식 시 배식자에 의한 교차오염 5. 방충관리 미흡으로 인한 해충 유입	1. 용기·도구에 대한 세척·소독 관리 2. 장갑의 용도별 구분사용 교육 3. 개인위생관리 점검 4. 지속적인 위생교육 실시 5. 배식공정관리 6. 방충·방서 관리

자료출처 : 식품의약품안전처, 산업안전관리공단

집단급식소 HACCP

1. CCP5. 운반 및 배식과정

◈ 관리방안

▪ 열장 음식은 적온(57℃ 이상)이 잘 유지되도록 보온하여 배식하거나, 57℃ 이상 유지가 어려운 경우는 조리완료 후 2시간 이내에 배식완료

▪ 배식통(vat)에 남은 음식을 새로운 배식통에 부어 배식 금지

▪ 배식대 및 배식 전용도구는 세척․소독․건조된 것 사용

▪ 배식 도우미는 깨끗한 앞치마, 위생모, 위생마스크, 위생장갑 등 착용

▪ 배식용 운반기구(배식차, 승강기 등)는 사용 후 바로 세척․소독하여 청결 유지

▪ 공동조리학교의 경우 급식품 운반차량의 내부 청결상태 및 운반 용기의 밀폐성 확인

◈ 기록지 작성 시기

▪ 배식 완료 시 온도 시간 확인 및 배식 위생관리상태 확인․기록

▪ 공동조리학교의 경우 배식 완료 시간 및 상차온도 차량내부 청결상태 확인․기록

▪ 비조리교의 경우  배식 완료 시간 및 배식온도 배식도구 청결상태, 운반용기 밀폐상태, 배식담당 위생 확인 기록

▪ 식당배식과 교실 배식을 병행할 경우 CCP5A와 CCP5B 작성

◈ 기록지 작성요령

▪ 열장 음식 중 57℃ 이상이 유지되는 경우는 온도만 기록, 57℃ 이상 유지가 어려운 경우는 조리완료와 배식   완료시간 및 온도를 기록하고 2시간 이내에 배식이 완료되는지 확인

▪ 비조리교에서 배식 완료 시 열장식품의 온도를 측정 기록(57℃ 이하이면 해당음식의 조리완료 시간 기록)

※ 전, 튀김 등 장시간 반복 생산 하는 음식은 조리 완료시간을 첫 음식 조리완료 시간부터 마지막 음식 조리 완료 시간의 범위(예 : 닭고기 튀김 9시 40분～11시 55분)로 기록해야 함

▪ 배식도구 청결도, 위생복장 등 착용상태, 배식통 관리 상태를 확인․기록

▪ 한계 기준을 초과한 경우 개선조치를 취하고 그 내용을 개선조치 기록란에 기록

[기록지]  CCP5A. 운반 및 배식과정 (단독조리 : 식당배식)

급식일자 : 20  .   .   .(  요일)(중․석)식

음식명	조리완료	배식 완료			배 식 도 구 청결도	위생 복장 등 착용	배식통 관 리	작성자 서 명
	시간	시간	온도 (℃)	2시간 이내
고등어조림			60		○	○	○	이몽룡
계란찜	11:00	13:00	50	○	○	○	○	이몽룡
소불고기	09:30	13:00	35	X	○	○	○	이몽룡
닭튀김	09:40~11:55	13:00	40	X	○	○	○	이몽룡

[기록지]  CCP5B. 운반 및 배식과정 (단독조리 : 교실배식)

급식일자 : 20  .   .   .(  요일)(중․석)식

음식명	급식소요시간			배 식 도 구 청결도	배 식 도우미 위 생 복 장	확 인 장 소 (학/반)	작성자 서 명
	조리완료	배식 완료	2시간 이내
고등어조림	11:30	12:30	○	○	○	2-5	이순신
계란찜	10:10	12:30	X	○	○	2-5	이순신

[기록지]   CCP5C. 운반 및 배식과정(공동조리)

급식일자 : 20  .   .   .(  요일)(중․석)식

음식명	열장식품 시간·온도확인				차량내부 청결상태	배식도구 청결상태	운반용기밀폐상태	배식담당위생복장	작성자 서 명
	조리 완료	상차 온도	배식 완료	배식 온도
검정콩밥	:	80 ℃	:	60℃	○	○	○	○	장영실
미역국	:	85 ℃	:	75℃	○	○	○	○	장영실
고등어조림	:	85 ℃	:	65℃	○	○	○	○	장영실
계란찜	11:15	75 ℃	12:30	55℃	○	○	○	○	장영실

자료출처 : 교육부 학교급식위생관리지침서

<참고자료>

식품의 규격 및 기준 (식품공전 2016 식품의약품안전처)

제7. 식품접객업소(집단급식소 포함)의 조리식품 등에 대한 기준 및 규격

1. 정의

‘식품접객업소(집단급식소 포함)의 조리식품’이란 유통판매를 목적으로 하지 아니하고 조리 등의 방법으로 손님에게 직접 제공하는 모든 음식물(음료수, 생맥주 등 포함)을 말한다.

2. 원료 기준

1) 원료의 구비요건

(1) 원료는 선도가 양호한 것으로서 부패·변질되었거나 유독·유해물질 등에 오염되지 아니한 것이어야 한다.

(2) 원료 및 기구 등의 세척, 식품의 조리, 먹는물 등으로 사용되는 물은 「먹는물 관리법」의 수질기준에 적합한 것이어야 하며, 노로바이러스가 검출되어서는 아니 된다(수돗물은 제외).

(3) 식품접객업소에서 사용하는 얼음은 세균수가 1 ml당 1,000이하, 대장균 및 살모넬라가 250 ml당 음성이어야 하며, 기타 이화학적 규격은 제5. 식품별 기준 및 규격 29-17 얼음류의 기준 및 규격에 적합한 것이어야 한다.

(4) 식용을 목적으로 채취, 취급, 가공, 제조 또는 관리되지 아니한 동․식물성 원재료는 식품의 조리용으로 사용하여서는 아니 된다.

2) 원료의 보관 및 저장

가) 공통

(1) 모든 식품등은 위생적으로 취급하여야 하며 쥐, 바퀴벌레 등 위해생물에 의하여 오염되지 않도록 보관하여야 한다.

(2) 식품등은 세척제나 인체에 유해한 화학물질, 농약, 독극물 등과 함께 보관하여서는 아니 된다.

(3) 기준규격이 정해진 식품 등은 정해진 기준에 따라 보관․저장하여야 하며, 농․임․축․수산물 중 선도를 유지해야 하는 원료의 경우에는 냉장 또는 냉동 보관하여야 한다.

(4) 세척 등 전처리를 거쳐 식품에 바로 사용할 수 있는 식품이나 가공식품은 바닥으로부터 오염되지 않도록 용기 등에 담아서 청결한 장소에 보관하여야 한다.

(5) 개별표시된 식품등을 제외하고, 냉장으로 보관하여야 하는 경우에는 10℃ 이하, 냉동으로 보관하여야 하는 경우에는 -18℃ 이하에서 보관하여야 한다.

(6) 냉동식품의 해동

① 냉동식품의 해동은 위생적으로 실시하여야 한다.

② 해동 후 바로 사용하지 않는 경우 조리 시까지 냉장 보관하여야 한다.

③ 한 번 해동한 식품의 경우 다시 냉동하여서는 아니 된다.

나) 식품별

(1) 곡류(쌀, 보리, 밀가루 등)

① 건조하고 서늘한 곳에 위생적으로 보관하여야 한다.

② 곰팡이가 피거나 색깔이 변하지 않도록 보관하여야 한다.

(2) 유지류(참기름, 들기름, 현미유, 옥수수기름, 콩기름 등) 및 유지함유량이 많은 견과류 등은 직사광선을 받지 아니하는 서늘한 곳에 보관하거나, 냉장 또는 냉동 보관하여야 한다.

(3) 축․수산물(소고기, 돼지고기, 생선 등)은 각각 위생적으로 포장하여 다른 식품과 용기, 포장 등으로 구분하여 냉장 또는 냉동 보관하여야 한다.

(4) 과일 및 채소류(사과, 배, 복숭아, 포도, 배추, 무, 양파, 오이, 양배추, 시금치 등)는 세척한 과일·채소와 세척하지 않은 과일·채소가 섞이지 않도록 따로 보관하여야 한다.

(5) 기타식품

① 조미식품은 이물의 혼입이나 오염방지를 위하여 마개나 덮개를 닫아 보관하여야 한다.

② 두부는 냉장 보관하여야 한다.

3. 조리 및 관리기준

(1) 사용 중인 튀김용 유지는 산가 3.0 이하이어야 한다.

(2) 식품의 조리에 직접 접촉하는 기구류는 부식 등으로 인한 오염이 되지 않도록 관리하여야 한다.

(3) 조리한 식품은 위생적인 용기 등에 넣어 조리하지 않은 식품과 교차오염 되지 않도록 관리하여야 한다.

(4) 가능한 한 조리한 식품 중 냉면육수 등 찬 음식의 보관은 10℃이하에서, 따뜻한 음식의 보관은 60℃이상에서 보관하여야 한다.

(5) 수산물을 보관하기 위한 수족관 물은 위생적으로 관리되어야 한다. 다만, 불가피하게 수족관의 거품제거, 정수 등의 목적으로 사용되는 물질은 식품원료로 사용가능한 것이거나, 식품첨가물 중 이산화염소, 이산화규소 및 규소수지의 성분규격에 적합한 것이어야 한다.

(6) 야채 또는 과실의 세척에 세척제를 사용하는 경우에는 「위생용품의 규격 및 기준」(보건복지부 고시)에 따른 야채 또는 과실용 세척제의 규격에 적합한 것을 사용하여야 하며, 야채 또는 과실 이외에는 세척제를 사용하여서는 아니 된다.

(7) 소비자가 그대로 섭취할 수 있는 냉동제품은 해동 후 24시간 이내에 한하여 해동 판매할 수 있다.

4. 규격

가) 조리식품 등

(1) 성상 : 고유의 색택과 향미를 가지고 이미․이취가 없어야 한다.

(2) 이물 : 식품은 원료의 처리과정에서 그 이상 제거되지 아니하는 정도 이상의 이물과 오염된 비위생적인 이물을 함유하여서는 아니 된다. 다만 다른 식품이나 원료식물의 표피 또는 토사 등과 같이 실제에 있어 정상적인 조리과정 중 완전히 제거되지 아니하고 잔존하는 경우의 이물로서 그 양이 적고 일반적으로 인체의 건강을 해할 우려가 없는 정도는 제외한다.

(3) 대장균 : 음성이어야 한다.

(4) 세균수 : 3,000/g 이하이어야 한다(슬러쉬에 한한다. 슬러쉬란 청량음료 등 완전 포장된 음료나, 물, 분말쥬스 등의 원료를 직접 혼합하여 얼음을 분쇄한 것과 같은 상태로 만들거나 아이스크림을 만드는 기계 등을 이용하여 반 얼음상태로 얼려 만든 음료를 말하며, 유가공품, 유산균, 발효식품 및 비살균제품이 함유된 경우에는 제외한다).

(5) 식중독균 : 식품접객업소(집단급식소 포함)에서 조리된 식품은 살모넬라(Salmonella spp.), 황색포도상구균(Staphylococcus aureus), 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes), 장출혈성 대장균(Enterohemorrhagic Escherichia coli), 캠필로박터 제주니/콜리(Camplyobacter jejuni/coli), 여시니아 엔테로콜리티카(Yersinia enterocolitica) 등 식중독균이 음성이어야 하며, 장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus), 클로스트리디움 퍼프린젠스(Clostridium perfringens) g당 100 이하, 바실러스 세레우스(Bacillus cereus) g당 10,000 이하이어야 한다. 다만, 조리과정 중 가열처리를 하지 않거나 가열 후 조리한 식품의 경우 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)은 g당 100 이하이어야 한다.

나) 접객용 음용수

(1) 대장균 : 음성/250 mL

(2) 살모넬라 : 음성/250 mL

(3) 여시니아 엔테로콜리티카 : 음성/250 mL

다) 조리기구 등

(1) 수족관물

① 세균수 : 1 mL 당 100,000 이하

② 대장균군 : 1,000 이하/100 mL

(2) 행주(사용 중인 것은 제외한다)

① 대장균 : 음성이어야 한다.

(3) 칼․도마 및 숟가락, 젓가락, 식기, 찬기 등 음식을 먹을 때 사용하거나 담는 것(사용 중인 것은 제외한다)

① 살모넬라 : 음성이어야 한다.

② 대장균 : 음성이어야 한다.

2016년6월 위생교육 내용 확인

식재료 해동 방법으로 옳지 않은 것은

①  냉장해동                           ② 흐르는 물 해동

③  전자레인지 해동                    ④ 오븐 해동

답안: ④ 오븐은 조리에 해당

2. 한 개의 싱크대를 사용할 경우의 세척방법 중 옳은 것은?

① 채소류 → 육류 → 어류 → 가금류

② 채소류 → 가금류 → 육류 → 어류

③ 채소류 → 어류 → 육류 → 가금류

④ 채소류 → 육류 → 가금류 → 어류

답안: ①

3. 생으로 먹는 과일과 채소류의 소독을 위해 사용하는 염소계 소독제의 농도는?

① 25ppm   ② 50ppm  ③ 100ppm ④ 200ppm

답안: ③