3월 급식관계자(조리종사원) 위생·HACCP교육

주제

위생 : 신학기 안전한 학교급식 운영과 관리방법

HACCP : 학교급식 HACCP의 개요

일시

2016년  00월 00일  0요일

교육자

영양교사

교육참석자 서명

교육장소

급식소

◆신학기 안전한 학교급식 운영과 관리방법

학교급식의 의의

■ 학교급식의 목적

학교급식은 성장기 학생들에게 정상적인 발육에 필요한 균형 잡힌 영양을 제공할 수 있도록 하여

학생들의 체력향상을 도모하고 나아가서는 국민식생활 개선 및 국가의 식량, 영양정책에 기여

■ 학교급식의 기능

학생들은 급식을 통하여 바람직한 식습관을 확립하게 되며 또한 영양공급과 함께 학생들에게 예절과

위생교육을 강화하고 공동체의식을 함양하여 집단적인 식생활에서 사회성을 배양

급식 조리종사자의 기본 마음가짐

▶철저한 위생관리를 통하여 위생적이고 안전한 식사 제공의 중요성을 인식한다.

▶영양(교)사와 조리사의 일일 급식지시에 의해 조리, 배식, 식기세척, 청소 등을 실시하여

조리종사원의 위생수칙을 준수하여 수행한다.

▶급식소 가스안전 및 화재예방에 최선을 다하며 가스안전수칙 사항을 숙지하여 수행한다.

▶조리 기구를 내 것처럼 소중히 다루며 급식을 보다 효율성 있게 한다.

▶모든 위생규칙에 우선순위를 두지 말고 똑같이 중요함을 인식하여 지킨다.

▶학생들의 건강과 직결되기 때문에 사명감과 보람을 가지고 일을 하도록 한다.

개인위생관리

■ 용모관리

▶머리–항상 단정하고 청결히 하며 위생모 착용(머리카락이 흘러나오지 않도록 착용)

▶복장-위생복, 위생화, 앞치마, 위생모, 위생장갑 청결(조리 시에는 항상 청결한 위생복 착용)

▶고무장갑–전처리용, 조리용, 세척용, 청소용 구분사용

(조리 전·후, 식품별 구분 사용 및 세척·소독 철저)

▶신발–실내·실외화를 구분하여 사용

▶장신구 착용 금지-매니큐어, 반지, 시계, 귀걸이, 팔지 등 착용금지, 장신구는 세균오염을 가중시킴

■ 건강관리

사람의 건강을 유지하기 위해서는 식품 그 자체의 위생은 물론, 음식물을 조리하거나 취급하는

사람의 건강과 위생관리도 매우 중요하다. 이 때문에 채용 시에 반드시 건강진단을 하여 전염성

질환의 유무를 확인하고, 식품취급 및 조리종사자는 6개월에 1회 건강진단(장티푸스, 폐결핵, 전염성

피부질환)을 실시하고 그 기록을 2년간 보관한다.

※ 조리업무에 종사할 수 없는 사람(식품위생법 제40조제4항)

-제1군 법정전염병(콜레라, 페스트, 장티푸스, 파라티푸스. 세균성이질, 장출혈성대장균)

-결핵환자(비활동성 제외)            -피부병 및 화농성 질환자

<올바르지 못한 개인행동>

신학기 학교 식중독 예방요령

식중독 사고는 경각심이 떨어지는 순간 갑자기 발생할 수 있다. 알고 있는 내용이지만 주기적인 위생

교육을 통하여 위생적인 습관이 몸에 익혀질 수 있도록 하여야 한다.

■ 깨끗하고 위생적인 급식환경

-학교 급식소에서는 새로이 급식을 재개하기 전에 반드시 시설과 기구 및 용기는 세척․소독하여 사용

※조리 기구는 세제로 1차 세척 후, 차아염소산 나트륨(염소농도 200ppm)액에서 소독, 행주 등은

85℃이상에서 1분 이상의 가열 소독

-음용수는 반드시 끓여 제공

-조리된 음식물은 바로 섭취

■ 식재료의 위생적인 보관관리                                     <세척, 살균·소독의 4원칙>

-올바른 보관온도를 지키고, 유통기한 및 신선도를 확인

-냉장식품은 냉장고에 냉동식품은 냉동고에 보관

-해동된 원료는 바로 사용하고 재 냉동 금지

■ 위생적인 조리과정

-음식물 재료는 철저히 세척·소독하고, 조리도구는 소독을 자주하여 교차오염을 예방

-가열하지 않고 생으로 먹는 식단은 가급적 피하고 충분히 가열된 음식물을 제공

-해동할 때는 식재료가 오염되지 않게 흐르는 물에 하고, 음식물은 내부까지 완전히 조리

☞조리된 음식은 5℃이하 또는 60℃이상에서 보관

☞가열조리가 필요한 음식은 중심부 온도가 75℃(어패류 85℃), 1분 이상 되도록 조리

◆학교급식 HACCP의 개요

HACCP의 개요

HACCP는 위해요소분석(Hazard Analysis)과 중요관리점(Critical Control Point)의 영문약자로서

“해썹” 또는 “위해요소중점관리기준”이라 한다.

HACCP의 정의

음식이 위생적으로 안전함을 보장할 수 있도록 하는 제도

급식의 전 과정 식단 작성, 식재료검수, 식재료 세척, 조리, 배식, 기구세척, 소독 등의 단계별 위해요소를  규명하여 식중독 미생물의 생존, 오염 및 증식을 알아내어 중점 관리점을 관리함.

위해요소란?

▶생물학적 위해요소-식중독, 바이러스

▶화학적 위해요소-중금속, 잔류농약

▶물리적 위해요소-쇠붙이, 유리조각

☞위해요소를 분석하여 위해요소를 예방, 제거 또는 허용수준으로 감소시킬 수 있는 공정이나 단계를

중점 관리한다.

HACCP의 필요성

과거 식중독발생 원인은 아래와 같고, 이와 같은 식중독을 예방하기 위해 도입한 것이 HACCP제도이다.

▶교차오염 → 장갑, 앞치마, 용기, 행주, 조리도구의 용도별 구분 사용으로 교차오염의 위험성을 감소

▶부적절한 냉각 → 조리된 음식의 냉각시간은 57℃에서 21℃로 냉각은 2시간이내,

21℃에서 5℃로 냉각은 4시간이내가 바람직

▶부적절한 온도관리 → 냉장, 냉동식품 온도관리, 해동식품 온도관리, 조리완료 식품의 온도관리 철저

▶생식품에 의한 오염 → 생식품 제공 시 철저한 세척·소독 실시

▶안전하지 못한 식재료 사용 → 식재료 선정 및 검수 철저, 온도관리 및 유통기한 확인 철저

▶개인위생 불량과 감염자에 의한 식품취급 → 개인위생안전수칙 점검, 작업 시작 전 건강문진 철저

▶식품 취급 기기나 접촉표면의 부적절한 세척과 소독 → 조리작업 시작 전·후 작업 기계·기구의 세척                                                   소독 관리 철저

자료출처: 식품의약품 안전처, 학교급식위생관리지침서